La verdadera dieta mediterránea no consiste en comer pasta todos los días

¿Cuántas veces te han dicho que la dieta mediterránea es la más saludable y equilibrada?

¿Crees que es acertado proclamar que la base de nuestra dieta y de la dieta mediterránea deban ser los cereales, cuando sabemos que es un alimento muy pobre nutricionalmente y que no hemos tenido que tomar durante decenas de milenios para obtener energía de sobra?

Y en todo caso, la forma de tomarlos, la calidad de ellos y el procesamiento ¿son iguales ahora que hace 200 años?

Por mucho que se repitan hasta la saciedad, se impongan o se enseñen, hay cosas que con un mínimo de investigación caen por su propio peso. Pero, ¿a quien le apetece perder el tiempo investigando un poco hoy en día?

Es el caso de la famosa dieta mediterránea. Un cúmulo de circunstancias e intereses puestos a disposición del ciudadano enfermo de a pie.

Sabemos que antiguamente los paises cercanos al mediterráneo gozaban de buena salud en comparación a otros, al menos en su misma época. Entonces, ¿qué falla?

¿Dieta mediterránea?

Hay tantos flancos por donde atacar que sería imposible explicarlos detalladamente en un solo artículo. Desde la inutilidad de Ancel Keys al hacer sus famosos “estudios”,  hasta el fracaso de las dietas bajas en grasas que han convertido a la mayoría de países que la siguen en líderes en obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Pero quizás el punto más importante sea el de conocer cual era la verdadera dieta mediterránea.

Os dejo con un extracto de la traducción que hizo el blog vidasostenible de un texto de la fundación Weston A. Price (artículo relacionado)

La llamada “Dieta Mediterránea” es una fabricación americana por la sencilla razón de que dentro de Italia, y no hablemos ya de en toda la región mediterránea, la gente come de forma diferente. No obstante, históricamente sí existió algo parecido a una dieta italiana. Esta es la historia: A finales del siglo XIX, Italia acababa de unificarse en una nueva nación. Por entonces, Pellegrino Artusi escribió un libro de recetas titulado La Ciencia de la Cocina y el Arte de Comer Bien. Era una colección de recetas tradicionales de la Toscana y Emilia-Romana (en lo que se refiere a la comida, Emilia es para Italia lo que la Borgoña es para Francia). Este libro llegó a estar en segundo lugar en cuanto a éxito de ventas (el primero era la Biblia). Además es mencionado en un libro de texto de instituto, Historia de la Literatura Italiana, y por una buena razón ya que fue el responsable de que se extendiera un dialecto común en la clase media de la nueva nación. Fue la biblia de la gastronomía italiana para la clase media hasta los años 70-80, cuando la locura por lo bajo en grasa empezó a golpear con fuerza. Yo recuerdo que fue justo en esos tiempos cuando empezamos a comer bastante pasta y pan.

 

El libro de Artusi es la antítesis de lo que hoy en día es llamada la Dieta Mediterránea. Por ejemplo, una receta para el desayuno incluye huevos, mantequilla, anchoas, alcaparras y atún. Artusi enfatiza el uso de grasa animal y carne; de hecho, el libro constituye un festín de alimentos de origen animal. En realidad, el libro comienza con una medición del poder nutritivo de diferentes tipos de carne, con la ternera en el primer puesto de la lista. Hay una sección sobre la pasta en la que Artusi recomienda a los niños, a los ancianos y a las mujeres embarazadas o en la lactancia, que no consuman pasta porque “esto hará que sacien su hambre con ella y no consuman otros alimentos más ricos en nutrientes, como la carne o el pescado…”, y advierte sobre el peligro que constituye ésta para “las personas con tendencia a la obesidad” que no deben consumirla porque “todos los médicos saben que la harina no tiene poder nutritivo e inmediatamente se transforma en grasa corporal“.

 

Los productos italianos más famosos son los de origen animal: 400 tipos de queso tradicional, a la mayor parte de los cuales las leyes estatales les exigen estar hechos con leche cruda (sin pasteurizar) para mayor pureza, como el Parmigiano Reggiano) y cientos de embutidos (prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, coppa, pancetta, mortadella, por nombrar solo unos pocos.

 

Durante los años 50 (cuando Ancel Keys visitó Italia e inició los mitos de la Dieta Mediterránea), muchas personas no podían entonces permitirse la carne, especialmente en el sur. Pero esto ciertamente no se consideraba como algo bueno. De hecho, muchas familias que no podían permitirse la carne aun así compraban pequeños trozos, al menos una vez a la semana, para alimentar a los niños. Mi abuelo, que luchó en la segunda Guerra Mundial, me solía decir: “No te quejes más sobre la comida. Tú puedes comer carne dos veces al día, no sabes la suerte que tienes. A tu edad yo ya sabía lo que era el hambre“. Los ancianos, que vivieron el fascismo, la guerra, la ocupación alemana, y luego contemplaron cómo sus ciudades eran destruidas por los bombardeos angloamericanos, solían hablar así a la nueva generación.

 

Para terminar, en un diario local de la ciudad del norte de Italia de donde yo soy, hay una sección histórica, del tipo de “cómo éramos antes”. Hace unos pocos meses publicó los siguientes documentos de su archivo: Al principio de los años 20, los precios de los alimentos estaban aumentando. Un grupo de “amas de casa de clase media” escribió a las autoridades pidiendo la creación de un comité para controlar los precios. También escribieron una lista de bienes esenciales cuyo precio debía ser controlado, en orden de importancia. El más importante era “mantequilla de primera calidad”. Luego estaba la “mantequilla de segunda calidad”. Luego la manteca de cerdo. Después el aceite de oliva. Seguidamente, una lista de carnes y embutidos. No se mencionaba el pan o la pasta en la lista. Muy diferente de la así llamada “Dieta Mediterránea”.

Puedes leer el texto completo traducido aquí.

Como dijo Robert Lustig en una entrevista:

Y es muy fácil, mucha gente piensa que la cocina italiana es la dieta mediterránea. Pero no hay pasta en la dieta mediterránea. La locura de la pasta empezó con los italianos emigrantes que no podían permitirse el lujo de comer carne y verduras aquí, y de hecho lo exportaron de vuelta a Italia, al igual que el chop suey a China. En realidad pasta y chop suey son inventos norteamericanos. La cocina italiana no es la dieta mediterránea, nunca fue y nunca lo será.

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Los niveles altos de insulina potencian el funcionamiento de las enzimas que convierten los ácidos grasos (pequeños) en triglicéridos (grandes) y los confinan dentro de las células grasas y, por el contrario, inhibe aquellas que catalizan el proceso inverso, el de dividir los triglicéridos en moléculas más pequeñas que puedan salir de la célula grasa y ser “quemadas”. Como vemos, en esta situación nuestro organismo está totalmente obsesionado en almacenar energía.

Extracto del libro Paleovida

¿Y como podemos evitar tener los niveles de insulina muy altos constantemente?  

Muy sencillo, dejando de lado los alimentos refinados con una densidad energética alta y de muy fácil absorción. Por ejemplo, azúcar blanca, pan blanco, pasta blanca, etc -que por otra parte aportan poco o nada nutricionalmente, más bien al contrario–  y sustituyéndolos por verduras y hortalizas.

Montaña de azúcar

Nutrientes para dar y tomar.


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El pan integral que no lo es tanto

Si tenéis pensado comer pan (hay formas mejores de comer hidratos complejos), que sea por lo menos integral que aporta todos los nutrientes que os puede dar el salvado y el germen de trigo (no es solamente porque tiene fibra) . De otra forma solo estaréis comiendo almidón y poco más, produciendo un pico de insulina que no nos gusta nada.

Ahora bien, como en todo en este mundo hay que mirar la letra pequeña. A veces no es tan pequeña pero como damos por hecho las cosas y no nos ponemos a leerlas nos la cuelan.

Parecido al caso del azucar moreno que ya hablaremos otro día, el “Pan integral” que se vende en muchos supermercados e incluso panaderías no es todo lo integral que nos gustaría. En teoría el pan integral se debe de hacer con harina integral, no harina refinada. Pero lo que hacen en muchos sitios es hacerlo con harina blanca refinada al que se le añade un poco de salvado mezclado y si acaso algún colorante oscuro. Gato por liebre.

Pongo el ejemplo de Mercadona, no porque sea el único, sino porque es el que me pilla más cerca:

Como veis, (emulgentes, antioxidantes, etc. aparte ) lo que pone como principal ingrediente es “Harina de trigo” y luego por separado “salvado de trigo”, no “Harina de trigo integral“.

Actualización: Durante el proceso de fabricación de la harina blanca refinada se somete a un proceso de blanqueado que se carga la mayoría de las vitaminas que quedaban sanas, por esto también es importante que la harina sea integral.

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