De risas con Batman (I)

El otro día me eché unas risas con el meme de Batman ajusticiando a Robin que Centinel había adaptado a la alimentación. Y como me gustó la idea he sacado yo también unas cuantas viñetas 😀

Las calorías lo son todo. Calorías ingeridas menos calorías gastad... ¡Te faltan las hormonas!

Las calorías lo son todo. Calorías ingeridas menos calorías gastad… ¡Te faltan las hormonas!

Los hombres del paleolítico vivian poc... ¡Aprende estadística!

Los hombres del paleolítico vivian poc… ¡Aprende estadística!

Los cereales son la base de la piramid... ¡La hicieron los agricultores!

Los cereales son la base de la piramid… ¡La hicieron los agricultores!

El pan blanco no engorda, me lo ha dich... ¡Te lo ha dicho el panadero!

El pan blanco no engorda, me lo ha dich… ¡Te lo ha dicho el panadero!

No voy a comer grasas porque quiero adelgaz... ¡Quita los azúcares!

No voy a comer grasas porque quiero adelgaz… ¡Quita los azúcares!

Lecturas relacionadas:

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¿Por qué las grasas saturadas son saturadas?

– ¡Aleja esas grasas saturadas de mi!, ¿que quieres que me de un infarto? Las grasas saturadas son lo peor y hay que eliminarlas de la dieta como sea, y si hay que sustituirlas por cualquier barbaridad hidrogenada se sustituyen.

Bueno ya sabéis, es lo típico que se suele decir sobre el tema, algo que por norma general no se tiene ni idea pero que de tanto repetir acaba calando.

Pero, ¿por qué se llaman saturadas a este tipo de grasas?

– Mmmm, ¿saturadas? eso pinta mal, es de saturación de arterias, algo que te va a saturar o por ahí va…

No, por ahí va, no.  El apellido «saturada» se debe a la estructura del ácido graso en cuestión. 

Imagina que un ácido graso es una cadena de átomos de carbono unidos entre sí. A cada átomo de carbono le sobran dos enlaces que pueden unirse a otros dos átomos de hidrógeno. Se dice que es saturado cuando todos los enlaces de carbono disponibles están ocupados por uno de hidrógeno.

Todos los enlaces están saturados con hidrógeno y ya está, simplemente eso. ¿Y esto que implica? Muchas cosas, y la mayoría son buenas. Lo principal, es muy estable, todos los enlaces están llenos y eso significa que es difícil que se ponga rancio a temperatura ambiente y es muy resistente al calor, ideal para cocinar por lo tanto. Y al ser de forma recta se juntan con facilidad unos con otros de manera que el aspecto que suelen tener de forma habitual es sólido.

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Las grasas que no son saturadas se les llama insaturadas, como los ácidos grasos monoinsaturados o los poliinsaturados.

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Los monoinsaturados siguen siendo relativamente estables y se pueden usar para cocinar (sin emocionarse mucho con la temperatura). En este caso todos los átomos de carbono no están enlazados por sendos átomos de hidrógeno, les falta un par de ellos, de ahí la insaturación. Hay que evitar a toda cosa que cualquier aceite o grasa se enrancie u oxide, y los monoinsaturados aunque relativamente estables no lo son tanto comparados con los saturados. Un ejemplo común es el aceite de oliva, rico en ácido oleico (monoinsaturado), que crudo presenta un perfil correcto usándolo con moderación pero que al calentarlo excesivamente ocurre justo lo contrario.

Y luego tenemos los poliinsaturados, ¿os suenan el omega-3 y el omega-6? A estos les faltan 4 o más átomos de hidrógeno y por lo tanto son mucho menos estables que los anteriores. Aunque son esenciales (el cuerpo no los puede fabricar) hay que tener mucho cuidado con ellos, son muy delicados y se ponen rancios con facilidad cuando se los somete al calor, oxígeno y humedad.

Hay que tener en cuenta que casi todas las grasas o aceites en realidad son una combinación de los distintos tipos de ácidos grasos. Es decir que la manteca de cerdo no es 100% grasa saturada o el aceite de oliva no es 100% monoinsaturado por ejemplo.

Por eso los frutos secos, ricos en omega-3 y omega-6, no conviene exponerlos a altas temperaturas y mucho menos freirlos. El aceite de oliva mejor crudo que retostado. Cocinar con aceite de coco, 90 y pico por ciento saturado, no es tan descabellado para según que cosas., etc.

En resumen, no todo es tan simple como 2+2=4 y hay que tener en cuenta muchas otras cosas, pero por lo menos ya sabéis que cuando se dice grasa saturada se refiere simplemente a la estructura estable que tiene y no a que se te vaya a saturar nada 😉

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Cum hoc ergo propter hoc, o la correlación no implica causalidad

Interesante entrada en la wikipedia. Explica este tipo de falacia en la que da a entender que dos o más eventos son causa uno de otro por el simple hecho de aparecer juntos.

Este tipo de falacias son muy habituales en alimentación y nutrición (me imagino que en otros campos también pero en este al menos doy fé). En ocasiones se detectan a la legua y son rápidamente rebatidas, pero en otras inexplicablemente duran décadas. Si unimos esto con las deficiencias en lógica matemática que parecen tener ciertos «expertos» y organizaciones tenemos como resultado recomendaciones incorrectas  (¿os suena algo así como que las grasas saturadas provocan ataques al corazón?)

Un ejemplo:

Considérese el siguiente argumento:

  • Muchos consumidores de cannabis tienen problemas psiquiátricos, y mucha gente con problemas psiquiátricos consume cannabis.
  • Por lo tanto, el consumo de cannabis causa problemas psiquiátricos.

Aunque la conclusión podría ser verdadera, el argumento es falaz porque la mera correlación entre el consumo de cannabis y problemas psiquiátricos no puede garantizar una relación de causa y efecto. Podría ser que el consumo de cannabis causara problemas psiquiátricos, pero también podría ser que los problemas psiquiátricos causaran el consumo de cannabis, o que ambos factores fueran causados por un tercero, por ejemplo la pobreza. Asumir que tal cosa causa tal otra puede ser tentador, pero se necesita más información, además de la correlación estadística, para inferir correctamente que hay una relación causal entre un evento y otro.

Otro tipo de falacia del tipo «Cum hoc ergo propter hoc» es la falacia de dirección incorrecta.

Un ejemplo:

En la edad media se creía que los piojos eran buenos porque estos no se veían en gente enferma. Entonces si alguien tenía piojos era porque disfrutaba de buena salud. La realidad es que los piojos pueden provocar enfermedades y no se veían en gente enferma porque son muy susceptibles a altas temperaturas como la fiebre.

¡Somos buenos hasta que te pones malo! ¡Que casualidad!

Os animo a leer el artículo de la wikipedia, este otro de naukas  o este otro de gaussianos explicando el mismo tema con más ejemplos.

¡Un punto de escepticismo siempre es necesario en estos temas!

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La verdadera dieta mediterránea no consiste en comer pasta todos los días

¿Cuántas veces te han dicho que la dieta mediterránea es la más saludable y equilibrada?

¿Crees que es acertado proclamar que la base de nuestra dieta y de la dieta mediterránea deban ser los cereales, cuando sabemos que es un alimento muy pobre nutricionalmente y que no hemos tenido que tomar durante decenas de milenios para obtener energía de sobra?

Y en todo caso, la forma de tomarlos, la calidad de ellos y el procesamiento ¿son iguales ahora que hace 200 años?

Por mucho que se repitan hasta la saciedad, se impongan o se enseñen, hay cosas que con un mínimo de investigación caen por su propio peso. Pero, ¿a quien le apetece perder el tiempo investigando un poco hoy en día?

Es el caso de la famosa dieta mediterránea. Un cúmulo de circunstancias e intereses puestos a disposición del ciudadano enfermo de a pie.

Sabemos que antiguamente los paises cercanos al mediterráneo gozaban de buena salud en comparación a otros, al menos en su misma época. Entonces, ¿qué falla?

¿Dieta mediterránea?

Hay tantos flancos por donde atacar que sería imposible explicarlos detalladamente en un solo artículo. Desde la inutilidad de Ancel Keys al hacer sus famosos «estudios»,  hasta el fracaso de las dietas bajas en grasas que han convertido a la mayoría de países que la siguen en líderes en obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Pero quizás el punto más importante sea el de conocer cual era la verdadera dieta mediterránea.

Os dejo con un extracto de la traducción que hizo el blog vidasostenible de un texto de la fundación Weston A. Price (artículo relacionado)

La llamada «Dieta Mediterránea» es una fabricación americana por la sencilla razón de que dentro de Italia, y no hablemos ya de en toda la región mediterránea, la gente come de forma diferente. No obstante, históricamente sí existió algo parecido a una dieta italiana. Esta es la historia: A finales del siglo XIX, Italia acababa de unificarse en una nueva nación. Por entonces, Pellegrino Artusi escribió un libro de recetas titulado La Ciencia de la Cocina y el Arte de Comer Bien. Era una colección de recetas tradicionales de la Toscana y Emilia-Romana (en lo que se refiere a la comida, Emilia es para Italia lo que la Borgoña es para Francia). Este libro llegó a estar en segundo lugar en cuanto a éxito de ventas (el primero era la Biblia). Además es mencionado en un libro de texto de instituto, Historia de la Literatura Italiana, y por una buena razón ya que fue el responsable de que se extendiera un dialecto común en la clase media de la nueva nación. Fue la biblia de la gastronomía italiana para la clase media hasta los años 70-80, cuando la locura por lo bajo en grasa empezó a golpear con fuerza. Yo recuerdo que fue justo en esos tiempos cuando empezamos a comer bastante pasta y pan.

 

El libro de Artusi es la antítesis de lo que hoy en día es llamada la Dieta Mediterránea. Por ejemplo, una receta para el desayuno incluye huevos, mantequilla, anchoas, alcaparras y atún. Artusi enfatiza el uso de grasa animal y carne; de hecho, el libro constituye un festín de alimentos de origen animal. En realidad, el libro comienza con una medición del poder nutritivo de diferentes tipos de carne, con la ternera en el primer puesto de la lista. Hay una sección sobre la pasta en la que Artusi recomienda a los niños, a los ancianos y a las mujeres embarazadas o en la lactancia, que no consuman pasta porque «esto hará que sacien su hambre con ella y no consuman otros alimentos más ricos en nutrientes, como la carne o el pescado…», y advierte sobre el peligro que constituye ésta para «las personas con tendencia a la obesidad» que no deben consumirla porque «todos los médicos saben que la harina no tiene poder nutritivo e inmediatamente se transforma en grasa corporal«.

 

Los productos italianos más famosos son los de origen animal: 400 tipos de queso tradicional, a la mayor parte de los cuales las leyes estatales les exigen estar hechos con leche cruda (sin pasteurizar) para mayor pureza, como el Parmigiano Reggiano) y cientos de embutidos (prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, coppa, pancetta, mortadella, por nombrar solo unos pocos.

 

Durante los años 50 (cuando Ancel Keys visitó Italia e inició los mitos de la Dieta Mediterránea), muchas personas no podían entonces permitirse la carne, especialmente en el sur. Pero esto ciertamente no se consideraba como algo bueno. De hecho, muchas familias que no podían permitirse la carne aun así compraban pequeños trozos, al menos una vez a la semana, para alimentar a los niños. Mi abuelo, que luchó en la segunda Guerra Mundial, me solía decir: «No te quejes más sobre la comida. Tú puedes comer carne dos veces al día, no sabes la suerte que tienes. A tu edad yo ya sabía lo que era el hambre«. Los ancianos, que vivieron el fascismo, la guerra, la ocupación alemana, y luego contemplaron cómo sus ciudades eran destruidas por los bombardeos angloamericanos, solían hablar así a la nueva generación.

 

Para terminar, en un diario local de la ciudad del norte de Italia de donde yo soy, hay una sección histórica, del tipo de «cómo éramos antes». Hace unos pocos meses publicó los siguientes documentos de su archivo: Al principio de los años 20, los precios de los alimentos estaban aumentando. Un grupo de «amas de casa de clase media» escribió a las autoridades pidiendo la creación de un comité para controlar los precios. También escribieron una lista de bienes esenciales cuyo precio debía ser controlado, en orden de importancia. El más importante era «mantequilla de primera calidad». Luego estaba la «mantequilla de segunda calidad». Luego la manteca de cerdo. Después el aceite de oliva. Seguidamente, una lista de carnes y embutidos. No se mencionaba el pan o la pasta en la lista. Muy diferente de la así llamada «Dieta Mediterránea».

Puedes leer el texto completo traducido aquí.

Como dijo Robert Lustig en una entrevista:

Y es muy fácil, mucha gente piensa que la cocina italiana es la dieta mediterránea. Pero no hay pasta en la dieta mediterránea. La locura de la pasta empezó con los italianos emigrantes que no podían permitirse el lujo de comer carne y verduras aquí, y de hecho lo exportaron de vuelta a Italia, al igual que el chop suey a China. En realidad pasta y chop suey son inventos norteamericanos. La cocina italiana no es la dieta mediterránea, nunca fue y nunca lo será.

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[…] Tras aplicar este tamiz de priorización, repasar los mitos y falacias que han quedado desmontados en los capítulos anteriores y extraer y resumir los conceptos principales de la fisiología y el metabolismo humano, estas son las ideas clave que le darán la mejor perspectiva que haya tenido nunca sobre los alimentos y la nutrición:

  1. Los carbohidratos de rápida digestión desequilibran nuestro organismo
  2. Los carbohidratos de lenta digestión son la opción más saludable
  3. Las proteínas sacian y reconstruyen nuestro cuerpo
  4. Hay grasas saludables y muy necesarias

Extracto del libro “Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y saludable“.

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Las causas de nuestra enfermedad [vídeo]

Este vídeo fue uno de los primeros que vi cuando empecé con todo esto, entonces no conocía a Robert ni su blog del que más tarde me hice fan.

Me parece un buen resumen de algunas de las dolencias que padece la humanidad moderna.

El vídeo tiene varias partes:

Estilo de vida

  • Estrés crónico
  • Déficit de descanso
  • Ciclos biológicos

Alimentación

  • Dieta basada en cereales, legumbres y lácteos
  • Déficit de grasas
  • Comer sin hambre

Actividad física

  • Sedentarismo
  • Ejercicio antinatural: Cardiovascular, Muscular analítico.

Muy recomendables también un par de vídeos más de Robert:

Bienestar Cavernícola – Tres revoluciones, tres errores

Bienestar Cavernícola – ¿Qué prefieres ser? ¿Cazador-recolector o agricultor?

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A principios de 1930, un dentista norteamericano llamado Weston A. Price (1870-1948) empezó una serie de investigaciones únicas. Durante los siguientes diez años, el Dr. Price viajó a lugares remotos en el mundo para estudiar la salud de poblaciones que no habían sido afectadas todavía por la civilización occidental. El objetivo de sus investigaciones se centró en tratar de averiguar los factores responsables de una buena salud dental. Sus estudios revelaron que las caries dentales y la deformación de los arcos dentales (que resultaban en dientes torcidos y amontonados), eran el resultado de deficiencias nutricionales y no de defectos genéticos heredado.

Así empieza este informe traducido de 21 páginas que podéis descargar aqui: Principios de las dietas saludables – Fundación Weston A. Price

No obstante voy a copiar y pegar algunos de los apartados en este post por si no podéis abrirlo:

Guia Para una Dieta Saludable

  1. Consuma alimentos integrales, no-procesados.
  2. Consuma carne de cordero, de res, de animales de caza, órganos, y huevos de animales que se han alimentado de pastos.
  3. Consuma pescado salvaje (no criado en granjas) y mariscos de aguas no-contaminadas.
  4. Consuma productos lácteos con toda su grasa, de vacas que han pastado al aire libre.
  5. Preferiblemente consuma productos lácteos crudos y/o fermentados como leche cruda (sin pasteurizar), yogurt, kefir, mantequilla fermentada, quesos hechos de leche sin pasteurizar y crema agria. (Quesos importados que dicen «leche» y «leche fresca» en la etiqueta son crudos.)
  6. Use abundantes grasas animales, especialmente mantequilla.
  7. Use sólo aceites vegetales tradicionales como aceite de oliva extra-virgen, aceite de ajonjolí, pequeñas cantidades de aceite de linaza, y los aceites tropicales – aceite de coco y de semilla de palma. Compruebe que hayan sido extraídos de forma tradicional.
  8. Tome aceite de hígado de bacalao regularmente para obtener un mínimo de 10,000 unidades de vitamina A y 1,000 unidades de vitamina D por día.
  9. Coma frutas frescas y vegetales -preferiblemente orgánicos- en ensaladas y sopas, o ligeramente cocidos al vapor con mantequilla.
  10. Use granos integrales, legumbres y nueces que hayan sido remojados, germinados o fermentados para neutralizar el ácido fítico, los inhibidores de enzimas y otros anti-nutrientes.
  11. Incluya regularmente vegetales, frutas, bebidas y condimentos lacto-fermentados, pues contienen mayores cantidades de enzimas, lo que contribuye a una mejor digestión y asimilación.
  12. Prepare caldos de huesos de pollo, res, cordero y pescado, y úselos liberalmente en sopas, salsas y guisos.
  13. Utilice agua filtrada para tomar y cocinar.
  14. Utilice sal celta sin refinar y una variedad de hierbas y especies para estimular el apetito y hacer la comida más interesante.
  15. Haga su propio aderezo de ensalada usando vinagre crudo y aceite de oliva extra virgen y una pequeña cantidad de aceite de linaza prensado por expulsión.
  16. Use edulcorantes naturales con moderación, tales como la miel de abeja cruda, miel de maple, azúcar de maple, azúcar de dátiles, jugo de caña de azúcar deshidratado (se le conoce como «Rapadura») y polvo de «stevia».
  17. Use sólo vino o cerveza sin pasteurizar, con mucha moderación, junto con las comidas.
  18. Cocine sólo en acero inoxidable, hierro, vidrio o cerámica de buena calidad.
  19. Use sólo suplementos basados en alimentos de buena calidad.
  20. Obtenga suficiente descanso, ejercicio y luz del sol.
  21. Piense positivamente y practique el arte de perdonar

 Guia De Productos Peligrosos

  1. No coma alimentos comercialmente procesados como galletas, tortas, crackers, bebidas gaseosas, enlatados, comidas congeladas, etc. Lea las etiquetas!
  2. Evite todos los edulcorantes refinados como el azúcar, dextrosa, glucosa, jarabe de maíz alto en fructosa y los jugos de frutas.
  3. Evite la harina blanca, productos preparados con harina blanca y el arroz blanco.
  4. Evite todos los aceites y grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas.
  5. Evite todos los aceites líquidos refinados de origen vegetal, hechos a base de soya, maíz, «safflower», «canola» y semilla de algodón.
  6. No use aceites poli-no-saturados para freír, sofreír o cocinar.
  7. Evite comidas fritas en aceites poli-no-saturados o con aceites vegetales hidrogenados.
  8. No practique vegetarianismo estricto; los productos animales proveen de nutrientes vitales que no se encuentran en los alimentos de origen vegetal.
  9. Evite productos que contengan proteína en polvo, ya que estos productos contienen sustancias cancerígenas que se forman durante su procesamiento. El consumo de proteínas sin los cofactores que ocurren en la naturaleza puede llevar a deficiencias, especialmente de vitamina A.
  10. Evite la leche pasteurizada; no consuma productos lácteos ultra pasteurizados, leche baja en grasa, leche en polvo o imitación de productos lácteos.
  11. Evite consumir huevos, pescado y carnes provenientes de granjas-tipo-fábrica.
  12. Evite salchichas y embutidos de carne pues son productos altamente procesados.
  13. Evite semillas, nueces y granos rancios o preparados inapropiadamente como los que se encuentran en la granola, en panes hechos con levadura rápida y en las cajas de cereales para el desayuno, ya que éstos bloquean la absorción de minerales y causan problemas intestinales.
  14. Evite frutas y vegetales enlatados, fumigados, con cera o irradiados. Evite productos que contengan ingredientes genéticamente manipulados (la mayoría de los productos que contienen soya, «canola» y maíz).
  15. Evite los aditivos artificiales, especialmente glutamato monosódico, proteína vegetal hidrolizada y aspartame, pues son tóxicos para el sistema nervioso. La mayoría de las sopas, salsas, caldos y condimentos comerciales contienen glutamato monosódico, aún cuando no se mencione en la etiqueta.
  16. Individuos sensibles a la cafeína y sustancias similares deben evitar el café, té y chocolate.
  17. Evite productos que contengan aluminio como la sal comercial, el polvo de hornear y los antiácidos. No use ollas de aluminio o desodorantes que contengan aluminio.
  18. No tome agua con fluor (se requiere de filtros especiales para remover el fluor que algunas plantas de tratamiento agregan al agua.)
  19. Evite vitaminas sintéticas y alimentos que las contengan.
  20. Evite licores destilados.
  21. No utilice horno microondas.

En el PDF encontraréis algunos puntos más acerca de las grasas, mitos y verdades, el corazón, etc. Como siempre y con todo, hay que ser un poco crítico y preguntarse por cada una de las cosas que se lea.

Los comentarios quedan abiertos para comentar cosas sobre este PDF :)

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